黒ナム・モイ（ツエタケ）とは？選び方・下ごしらえ・おいしい食べ方

黒ナム・モイ（nấm mối đen）は、軸が長くシャキッとした歯ごたえと、すっきりした甘みが特徴のきのこで、市場やスーパーでもますます見かけるようになりました。どんなきのこなのか、新鮮なものの選び方、下ごしらえ、保存方法、そして手軽に作れるおいしい料理を紹介します。

黒ナム・モイはどんなきのこ？

市販されている黒ナム・モイは栽培きのこで、学名はHymenopellis radicata（旧学名Xerula radicata、Oudemansiella radicata）、和名はツエタケで、ベトナムでは「根の長いきのこ（nấm rễ dài）」とも呼ばれます。「黒ナム・モイ」という名前は、見た目やおいしさがナム・モイ（シロアリタケ）によく似ていることに由来しますが、実際には別の種類です。天然のナム・モイ（Termitomyces属）は雨季にシロアリの塚に生え、まだ栽培されていないのに対し、黒ナム・モイはおがくずや稲わらの培地で一年中栽培されています。

かさは灰褐色から黒褐色で、軸は長くアイボリーホワイト、根元は根のように細くとがっています。肉質はしっかりしていてシャキシャキとし、加熱するとすっきりした甘みとほのかな香りが出ます。

栄養価

ほかの多くの食用きのこと同様、黒ナム・モイは低エネルギーで脂質がほとんどなく、植物性たんぱく質、食物繊維、ビタミンB群、カリウムなどのミネラルを含みます。ベジタリアンの献立や軽めの食事にぴったりの食材です。きのこは食品であり薬ではないので、バランスのとれた食事の一部として取り入れましょう。

新鮮な黒ナム・モイの選び方

• かさが閉じているか開き始めたばかりで、色むらがなく、傷んでいないもの。
• 軸がしっかりしていてアイボリーホワイト、持つとずっしり重く、ふにゃっとしていないもの。
• 表面が乾いていてぬめりがなく、変な黒い斑点がなく、ほのかに良い香りがして酸っぱいにおいがしないもの。

下ごしらえと保存

培地が付いている根元を切り落とし、軸の下に付いた土を包丁で軽くこそげ取ってから、流水でさっと洗って水気を切ります。長く水に浸けると、きのこが水を吸って歯ごたえがなくなるので避けましょう。大きいものは縦半分に裂くと味がしみ込みやすくなります。

洗っていない生のきのこは紙で包むか紙袋に入れて冷蔵室で保存し、3〜5日以内に使い切りましょう。長く保存したい場合は、さっと下ゆでして水気を切り、小分けにして冷凍できます。

黒ナム・モイのおいしい料理

• 黒ナム・モイのこしょう煮（コー・ティウ）：醤油またはヌクマム（魚醤）、砂糖、こしょう、唐辛子でとろりとするまで煮詰め、温かいご飯と一緒にどうぞ。
• 炒め物：にんにくやバター、または牛肉や野菜と手早く炒めると、シャキシャキ感が残ります。
• 鍋物・スープ：鶏肉の鍋や精進鍋に入れたり、アマメシバ（守宮木）やへちまと一緒にスープにしたりします。
• 焼ききのこ：油、塩、こしょう、またはサテー（ベトナムのラー油風調味料）を少しまぶし、炭火やノンフライヤーで焼きます。

食べる前には、きのこにしっかり火を通しましょう。独特の甘みとシャキシャキした食感をもつ黒ナム・モイは、家族の食卓に変化をつけたいときに手軽に使える食材です。