黑皮鸡枞是什么？选购、处理与美味做法

黑皮鸡枞（越南称nấm mối đen）菌柄修长、口感脆嫩、味道清甜，在菜市场和超市里越来越常见。一起来了解黑皮鸡枞是什么菌、如何挑选新鲜的菌子，以及处理、储存方法和几道简单好做的美味菜肴。

黑皮鸡枞是什么菌？

市面上卖的黑皮鸡枞是人工栽培的菌类，学名Hymenopellis radicata（旧名Xerula radicata或Oudemansiella radicata），又叫长根菇。之所以叫“黑皮鸡枞”，是因为它的外形和鲜美口味都很像鸡枞菌（越南称nấm mối，意为“白蚁菌”），但其实两者并不是同一种：野生鸡枞菌（蚁巢伞属Termitomyces）在雨季长在白蚁巢上，目前还无法人工栽培；而黑皮鸡枞则以木屑、稻草为基质，一年四季都能种植。

黑皮鸡枞的菌盖呈灰褐色至黑褐色，菌柄修长、呈象牙白色，根部细长尖锐，像根须一样。菌肉紧实脆嫩，烹调后味道清甜，带有淡淡的香气。

营养价值

和许多食用菌一样，黑皮鸡枞热量低，几乎不含脂肪，可提供植物蛋白、膳食纤维、B族维生素以及钾等矿物质，很适合素食或清淡的餐食。菌菇是食物而不是药，请把它当作均衡饮食的一部分来吃。

如何挑选新鲜的黑皮鸡枞

• 菌盖闭合或刚刚微张，颜色均匀，没有碰伤压烂。
• 菌柄结实、呈象牙白色，拿在手里有分量，不发软。
• 表面干爽、不发黏，没有异常黑斑，有淡淡的清香而无酸臭味。

处理与储存

切掉根部残留的培养基，用刀轻轻刮去菌脚上附着的泥土，然后在水龙头下快速冲洗、沥干。不要长时间浸泡，否则菌子会吸水，失去脆嫩口感。个头大的可以顺着纵向对半剖开，更容易入味。

未清洗的新鲜菌子最好用纸包好或装进纸袋，放入冰箱冷藏室，在3–5天内吃完。想保存得更久，可以先焯一下水，沥干后分袋冷冻。

黑皮鸡枞的美味做法

• 胡椒焖黑皮鸡枞：用酱油或鱼露、糖、胡椒和辣椒把菌子焖至汤汁浓稠，配热米饭一起吃。
• 清炒：用蒜、黄油大火快炒，或与牛肉、蔬菜同炒，保持菌子的脆嫩口感。
• 火锅和汤：放进鸡肉火锅、素火锅里，或与守宫木（越南常见的绿叶菜rau ngót）、丝瓜一起煮汤。
• 烤菌子：用少许油、盐、胡椒或沙爹辣酱腌一下，再用炭火或空气炸锅烤熟。

食用前务必把菌子彻底煮熟。黑皮鸡枞清甜脆嫩、做法简单，是给家常饭菜换换口味的好选择。