黑皮雞樅是什麼？挑選、處理與美味料理方法

黑皮雞樅（越南稱nấm mối đen）菇柄修長、口感脆嫩、滋味清甜，在市場和超市越來越常見。一起來了解黑皮雞樅是什麼菇、如何挑選新鮮的菇、處理與保存方法，以及幾道簡單又美味的料理。

黑皮雞樅是什麼菇？

市面上販售的黑皮雞樅是人工栽培的菇類，學名為Hymenopellis radicata（舊名Xerula radicata或Oudemansiella radicata），也稱為長根菇。「黑皮雞樅」這個名字來自它的外形和美味都和雞樅菌相當接近，但兩者其實是不同的菇：野生雞樅菌（Termitomyces屬，越南稱nấm mối）在雨季長在白蟻窩上，目前還無法人工栽培；黑皮雞樅則是以木屑、稻草為培養基，一年四季都能栽種。

黑皮雞樅的菇傘呈灰褐色到黑褐色，菇柄修長、呈象牙白，根部細長尖細，就像植物的根。菇肉紮實爽脆，煮熟後滋味清甜，帶有淡淡香氣。

營養價值

和許多食用菇一樣，黑皮雞樅熱量低、幾乎不含脂肪，含有植物性蛋白質、膳食纖維、維生素B群和鉀等礦物質，很適合素食料理或清爽的餐點。菇類是食物而不是藥物，請把它當作均衡飲食的一部分。

如何挑選新鮮的黑皮雞樅

• 菇傘尚未打開或剛微開，顏色均勻，沒有碰傷。
• 菇柄紮實、呈象牙白，拿起來有重量感，不軟爛。
• 表面乾爽不黏滑，沒有奇怪的黑斑，聞起來有淡淡香氣，沒有酸臭味。

處理與保存

切掉還沾著培養基的根部，用刀輕輕刮掉菇柄底部的泥土，再用水龍頭快速沖洗後瀝乾。不要泡水太久，否則菇會吸水、失去脆度。較大的菇可以縱向對半剖開，比較容易入味。

未清洗的新鮮菇最好用紙或紙袋包好，放進冰箱冷藏室，並在3–5天內吃完。想保存久一點，可以先稍微汆燙、瀝乾後分袋冷凍。

黑皮雞樅美味料理

• 胡椒燒黑皮雞樅：用醬油或魚露、糖、胡椒和辣椒把菇燒到湯汁濃稠，配熱騰騰的白飯一起吃。
• 炒菇：和蒜頭、奶油快炒，或搭配牛肉、蔬菜一起炒，快速翻炒才能保留爽脆口感。
• 火鍋與湯品：加進雞肉鍋、素食火鍋，或和守宮木（越南菜）、絲瓜一起煮湯。
• 烤菇：抹上少許油、鹽和胡椒，或沙嗲辣醬，用炭火或氣炸鍋烤熟。

記得菇一定要煮熟再吃。黑皮雞樅有獨特的清甜脆口，料理起來也很簡單，是為家常菜換換口味的好選擇。