生肉の正しい下ごしらえ：調理前に肉は洗うべき？

生肉を流水でしっかり洗い、塩で何度もこすり洗いするのが習慣になっている家庭は少なくありません。しかし、米国農務省（USDA）などの食品安全機関は、生肉は洗わないよう勧めています。ここでは、家族の食卓をおいしく安全にするための、肉の買い方・下ごしらえ・保存・加熱のポイントを紹介します。

なぜ生肉を洗ってはいけないの？

サルモネラ菌、大腸菌（E. coli）、カンピロバクターなどの食中毒菌は、肉、特に鶏肉などの家禽肉の表面に付着していることがあります。水で洗ってもこれらの菌は落ちず、むしろはねた水がシンクやまな板、ふきん、さらに生野菜やきゅうりなど生で食べる食品にまで菌を広げてしまいます。菌を確実に死滅させる唯一の方法は、肉を適切な温度までしっかり加熱することです。

骨のかけらや残った毛を取り除くためにどうしても洗う場合は、水を細く流して飛び散らないようにし、洗った後はキッチンペーパーで肉の水気を拭き取り、すぐにシンクを掃除しましょう。

新鮮で産地のはっきりした肉を選ぶ

肉は、産地や流通経路がはっきりしていて、冷蔵管理されているお店で買いましょう。新鮮な肉は、豚肉なら自然なピンクがかった赤、牛肉なら鮮やかな赤色で、脂身は白〜薄い黄色、肉質が締まっていて押すと弾力があり、異臭がありません。灰色っぽく変色したもの、表面がぬるぬるしているもの、ドリップ（肉汁）が多く出ているものは避けましょう。

買い物では肉を最後にかごに入れ、できるだけ早く持ち帰りましょう。肉は別の袋に入れ、肉汁が野菜などに付かないようにします。

下ゆでにはどんな効果がある？

肉や骨を沸騰したお湯でさっと下ゆでし、最初のゆで汁を捨てるのは、ゆで料理や煮込み、スープ作りでおなじみのコツです。アクや臭みが取れ、スープが澄んだ仕上がりになります。ただし、下ゆでは加熱調理の代わりにはなりません。その後でしっかり火を通す必要があります。

キッチンを清潔に保ち、交差汚染を防ぐ

• 生肉に触れる前と後には、石けんで20秒以上手を洗いましょう。
• 生肉用と、加熱済みの食品や生野菜用とで、まな板と包丁を分けましょう。
• 肉の下ごしらえの後は、まな板・包丁・シンクをお湯と食器用洗剤で洗いましょう。
• 生肉をのせた皿を、加熱した肉の盛り付けに使い回さないようにしましょう。

適切な温度までしっかり加熱する

色だけでは、肉が安全に加熱されたかどうか必ずしも判断できません。温度計がある場合、USDAが推奨する中心温度は次のとおりです。豚肉・牛肉・子牛肉・羊肉の塊肉は63°Cに達した後3分間休ませる、ひき肉は71°C、鶏肉・鴨肉などの家禽肉は74°Cです。

肉を正しく保存する

買ってきた肉はすぐに冷蔵室（4°C以下）に入れましょう。ひき肉と家禽肉は1〜2日以内、塊肉は3〜5日以内に使い切るのが目安です。すぐに使わない場合は小分けにして冷凍しましょう。解凍は室温ではなく冷蔵室で行い、肉汁がほかの食品に垂れないよう、肉は冷蔵庫のいちばん下の段に置きます。

生肉を洗わない、調理器具を清潔に保つ、しっかり加熱する、冷蔵で保存する。この簡単なルールを守るだけで、肉による食中毒のリスクの大部分から家族を守ることができます。