生肉的正确处理：烹饪前该不该洗肉？

很多家庭习惯在水龙头下把生肉仔细冲洗，甚至用盐反复搓洗好几遍。但美国农业部（USDA）等食品安全机构却建议不要清洗生肉。下面介绍如何选购、处理、储存和烹调肉类，让家常饭菜既美味又安全。

为什么不建议清洗生肉？

沙门氏菌（Salmonella）、大肠杆菌（E. coli）、弯曲杆菌（Campylobacter）等致病菌可能附着在肉的表面，禽肉尤其如此。用水冲洗并不能把它们去除，溅出的水花反而会把细菌带到水槽、砧板、抹布，以及生吃的蔬菜、黄瓜等食物上。杀灭细菌唯一有效的办法，是把肉煮到合适的温度。

如果确实需要冲掉残留的碎骨或细毛，请把水流开小，避免水花四溅，然后用厨房纸把肉擦干，并立即清洁水槽。

选购新鲜、来源可靠的肉

最好在来源清楚、冷藏保存的地方买肉。新鲜猪肉呈自然的粉红色，新鲜牛肉呈鲜红色；脂肪为白色或淡黄色，肉质紧实，按压后有弹性，没有异味。避免购买颜色发灰、表面发黏或渗出大量汁水的肉。

去市场采购时，最后再买肉，并尽快带回家。肉要单独装袋，别让肉汁流到蔬菜上。

焯水有什么作用？

白煮、炖肉或熬汤时，先把肉和骨头放进沸水里焯一下，再倒掉头一遍水，是大家熟悉的小窍门。这样可以去掉部分浮沫和腥味，让汤更清。不过，焯水不能代替煮熟：之后仍然要把肉彻底煮熟。

保持厨房清洁，避免交叉污染

• 接触生肉前后，用肥皂洗手至少20秒。
• 生肉与熟食、生吃的蔬菜分开使用砧板和刀具。
• 处理完肉后，用热水和洗洁精清洗砧板、刀具和水槽。
• 不要用盛过生肉的盘子来装煮熟的肉。

煮到合适的温度

颜色并不总能说明肉是否已经安全熟透。如果有温度计，USDA建议的中心温度如下：整块的猪肉、牛肉、小牛肉和羊肉达到63°C后静置3分钟；肉馅71°C；鸡、鸭等禽肉74°C。

正确储存肉类

买回家后立刻把肉放进冷藏室（4°C以下）。肉馅和禽肉应在1–2天内吃完，整块肉在3–5天内吃完；如果暂时不吃，就分成小份冷冻。解冻时请放在冰箱冷藏室里慢慢解冻，不要放在室温下，并把肉放在最下层，以免肉汁滴到其他食物上。

只要记住几条简单的原则：不洗生肉、保持厨具清洁、彻底煮熟、冷藏保存，就能帮全家避开大部分由肉类引起的食物中毒风险。