生肉處理的正確方法：煮之前到底該不該洗肉？

許多家庭習慣把生肉放在水龍頭下徹底沖洗，甚至用鹽搓洗好幾遍。但美國農業部（USDA）等食品安全機構卻建議不要清洗生肉。以下教你如何挑選、處理、保存與烹煮肉類，讓家常菜既美味又安全。

為什麼不建議清洗生肉？

沙門氏菌（Salmonella）、大腸桿菌（E. coli）或曲狀桿菌（Campylobacter）等會引起食物中毒的細菌，可能附著在肉的表面，禽肉尤其常見。用水沖洗無法去除這些細菌，濺出的水花反而會把細菌帶到水槽、砧板、抹布，以及生菜、小黃瓜等生食上。唯一能殺死細菌的方法，就是把肉煮到正確的溫度。

如果需要沖掉殘留的碎骨或細毛，請把水流開小一點，避免水花四濺，接著用廚房紙巾把肉擦乾，並立刻清潔水槽。

挑選新鮮、來源清楚的肉品

建議在來源清楚、有冷藏保存的地方購買肉品。新鮮的豬肉呈自然的粉紅色，牛肉則是鮮紅色；脂肪為白色或淡黃色，肉質緊實，按壓後有彈性，也沒有異味。避免購買顏色灰白、表面黏滑或滲出大量血水的肉。

去市場採買時，最後再買肉，並盡快帶回家。肉要另外裝袋，別讓肉汁流到蔬菜上。

汆燙肉有什麼作用？

把肉或骨頭先放進滾水汆燙，再倒掉第一次的水，是煮白肉、燉肉或熬高湯時常用的小技巧。這樣能去除浮沫和腥味，讓湯頭更清澈。不過汆燙不能取代煮熟，之後還是要把肉徹底煮熟。

保持廚房清潔，避免交叉污染

• 接觸生肉前後，都要用肥皂洗手至少20秒。
• 生肉與熟食、生菜要使用不同的砧板和刀具。
• 處理完生肉後，用熱水和洗碗精清洗砧板、刀具和水槽。
• 裝過生肉的盤子，不要再拿來盛裝煮熟的肉。

煮到正確的溫度

肉的顏色不一定能判斷是否已經安全煮熟。如果有溫度計，USDA建議的中心溫度如下：豬、牛、小牛、羊肉的整塊肉為63°C，再靜置3分鐘；絞肉為71°C；雞、鴨等禽肉為74°C。

正確保存肉品

肉買回家後要立刻放進冷藏室（4°C以下）。絞肉和禽肉最好在1–2天內食用，整塊肉則在3–5天內；如果暫時不吃，請分成小份冷凍。解凍時請放在冰箱冷藏室，不要放在室溫下，並把肉放在最下層，以免肉汁滴到其他食物上。

只要記住幾個簡單原則：不洗生肉、保持器具清潔、徹底煮熟並冷藏保存，就能幫全家避開大部分來自肉類的食物中毒風險。