香り高くもっちもちの精進バインチュン

Name: 香り高くもっちもちの精進バインチュン
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 2
Cuisine: Vietnamese
Ingredients: もち米（ネップカイホアヴァン） 4 kg; 皮むき緑豆 2 kg; 白いはすの実 200 g; ココナッツミルク 0.2 缶; 白い海藻 1 房; ゾンの葉 40 枚; 栗 200 g

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テト（旧正月）のための、香り高くもっちもちの精進バインチュン（四角いちまき）の包み方をご紹介します。テトが来ると、どの家庭の祭壇にも緑色のバインチュンが対で欠かせません。まずは祖先にお供えし、そのあと家族みんなでこの特別な料理を味わいます。

材料

調理時間

90 分

分量

難易度

ふつう

材料

もち米（ネップカイホアヴァン） 4 kg

皮むき緑豆 2 kg

白いはすの実 200 g

ココナッツミルク 0.2 缶

白い海藻 1 房

ゾンの葉 40 枚

栗 200 g

作り方

もち米は包む前に一晩、または6時間水に浸けておく。浸けたら米をとぎ、残っているもみ、もみ殻、小石などを取り除く。といだ米はざるにあげて水気を切る。

水気を切ったもち米に、五香粉少々、油少々、塩、ココナッツミルクを加えて混ぜる。この作業は包む直前に行うこと。早すぎると米から水分が出てしまう。

- はすの実、栗、緑豆も、前の晩からぬるま湯に浸けておく。
- 浸けてきれいにしたら、栗とはすの実を鍋で15分ほど蒸し、その上に緑豆を広げてのせる。はすの実に火が通るころには、緑豆にもちょうど火が通る。
- 白い海藻は固い根元を取り除き、小さく分ける。
- しいたけは細切りにしてゆで、ゆで汁は捨てる。

フライパンに油を熱し、しょうがと五香粉を炒めて香りを出す。しいたけを加えてさっと炒め、続いて栗、はすの実、白い海藻を加えて温まるまで炒める。塩、こしょう、しょうゆ、精進用オイスターソース、ごま油で味を調える。精進バインチュンをおいしく作るコツは、具をやや濃いめに味つけすること。そうすると、食べるときにちょうどよい味になる。

葉を湯通しするため、鍋に湯を沸かす。ゾンの葉なら太い葉脈を削ぎ、はすの葉なら茎を切り落とし、バナナの葉も葉脈を切り取る。
きれいな水で洗った葉を熱湯にくぐらせてすぐに取り出し、清潔なふきんで水気をふく。湯通しすると、バインチュンがきれいな緑色になり、葉も柔らかくなって包みやすくなる。

バインチュンの包み方：
葉の表面に油を塗り、清潔な台の上にバナナの葉を広げる（色の濃い面を下にする）。
バナナの葉の上に型を置く。型の内側にもバナナの葉を敷き、底と側面をすべて覆う。もち米を1層（約⅔杯）入れ、4つの角まで均一に広げる。
続いて緑豆の具を1人分のせる。最後にもち米をもう1層のせて、すっかり覆う。外側の葉の縁を型の側面に押し当て、すき間ができないようにする。米と葉を押さえて葉がはがれないようにしながら、型をゆっくりとそっと手前に引き抜く。外側の葉を折りたたんで閉じる。
プレゼントを包むように、ひもで4方向にしっかりと縛る。（ただし、きつく縛りすぎると、バインチュンがふくらんだときにひもの跡が残り、見た目がよくないので注意）

精進バインチュンのゆで方：
大きな鍋にバインチュンを並べ、6〜8時間ゆでると出来上がり。ゆでている間は、常にバインチュンがかぶるくらいまで水を足すこと。薪の火でゆでたバインチュンがいちばんおいしく、もっちりと仕上がるが、炭火でゆでてもよい。

ゆで上がったら熱湯から取り出し、湯冷ましで表面のぬめりを洗い流す。重しをのせて押さえると、しっかりと引き締まり、きれいな四角形に整う。

一晩おいて冷ませば食べごろ。この作り方の精進バインチュンは、きのこの香りが豊かに立ちのぼり、しっとりとコクがありながら、くどくない味わい。

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